Les couques suisse

Description

La couque suisse d'Antoine Ruello est, depuis plus de cinquante ans, l'un des incontournables de la digue de Malo, à Dunkerque. Qu'elle soit nature, au chocolat ou aux raisins, elle fait le bonheur des gourmands.

Recette

Certainement pas aussi savoureuse que celles de Ruello..., mais si vous voulez essayer !

Préparation : 40min Cuisson : 14min

Ingrédients

Pour 8 belles couques suisses:

Pour la pâte à brioche

• 250g de farine
• 30g de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1cc de sel
• 10g de levure fraîche
• 3 oeufs
• 165g de beurre mou

Pour la crème pâtissière

• 25cl de lait
• 1cc de beurre
• 50g de sucre fin
• vanille
• 20g de maïzena (fécule de maïs)
• 2 jaunes d'oeufs
• 1cs de farine

Raisins au rhum

• 100g de raisins secs
• 14cl d'eau chaude
• 3cl de rhum de Guyane

Pour la dorure

• 1 jaune d’oeuf
• fondant pâtissier extra blanc

Consignes

Crème pâtissière:

• Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre fin, le sucre vanillé, la maïzena et la farine (il ne faut pas nécessairement blanchir!).
• Dans un poêlon, faire bouillir le lait avec l'autre moitié du sucre fin.
• Verser un tiers du lait bouillant sur le mélange des jaunes, puis le reste du lait tout en mélangeant.
• Reverser le tout dans le poêlon en faisant bouillir tout en mélangeant.
• Dès que la crème épaissit, stopper le feu, incorporer le beurre et mélanger.
• Débarrasser dans un bol haut, filmer au contact et placer au frigo.

Pâte à brioche:

• Dans le bol du robot, placer la farine et faire un puits. Sur le bord, placer le sel.
• Dans le puits, placer le sucre, la levure émiettée, les oeufs et pétrir pendant 3 minutes.
• Incorporer le beurre et continuer à pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne élastique et qu'elle ne colle plus à la paroi de la cuve.
• Couvrir la cuve et laisser pousser la pâte pendant 1h, le temps qu'elle double de volume.
• Ensuite, l'applatir en rectangle et la placer pendant 40min au frigo puis 20min au congélateur.

Raisins secs:

• Dans un bol, placer les raisins secs et les couvrir d'eau chaude et de rhum.
• Laisser macérer pendant 1h.

Les couques suisses:

• Sur le plan de travail fariné ou sur un papier sulfurisé, étendre la pâte au rouleau afin d'obtenir un rectangle (30x50cm) sur 4 à 5mm d'épaisseur.
• Replacer la pâte au congélateur.
• Pendant ce temps, sortir la crème pâtissière du frigo et la mixer au mixer plongeant, afin de la détendre.
• Égoutter les raisins secs.
• Sortir la pâte du frigo et sur la moitié du rectangle, étendre la crème pâtissière jusqu'à 1cm au bord de la longueur.

• Répartir les raisins secs sur la crème pâtissière.

• Replier la pâte nature sur la garniture et passer le rouleau quelques fois pour chasser l'air.

• Découper des rectangles réguliers de 4cm de large.

• Placer les petits rectangles sur un papier sulfurisé et laisser pousser encore 1h.

• Badigeonner la surface des rectangles de jaune d'oeuf et enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 12 à 14min.